米粉と小麦粉の違い：グルテンの有無やカロリー、油の吸収率

みなさん、こんにちは。米粉の国店長の山本です。

美味しい米粉スイーツをつくる上で、欠かせないのが米粉の特徴を理解することですね！今回は、米粉を小麦粉と比較することで、その違いや米粉を使うメリットを明らかにしていきます。

米粉と小麦粉の原材料の違い

グルテンタンパク質の有無

まず、小麦粉は小麦を、米粉はお米を製粉して製造されています。小麦とお米は、どちらもイネ科の植物で、デンプンを多く含んでおり、多くの国で主食となっており、人が活動していくエネルギーの大部分を供給してくれます。

お米と小麦を比較したときに、一番大きな違いは、グルテンを含んでいるかどうか。小麦はグルテンを含んでいますが、お米はグルテンを含んでいません。したがって、それぞれを粉にした米粉と小麦粉も同様で、小麦粉はグルテンを含んでいますが、米粉はグルテンを含んでいません。

米粉	グルテンを含まない
小麦粉	グルテンを含む

粉の大きさの違い

一般的な大きさは、どちらも60〜70ミクロンで変わりはありません。もちろんどちらもより大きい、より小さいというものは存在しますので、目的に合わせて購入するのがおすすめです。

注目すべきは、ミクロン単位の粒の大きさの違いによって、デンプンの吸水率が違うため、食感が大きく変わる点です。

ミクロンの小さいものがよい、大きいものが悪いというわけではありません。

米粉と小麦粉の栄養素の違い

カロリーの違い

小麦粉を米粉で置き換えるにあたって、一番気になるところといえばカロリーですよね。以下のデータは、食品成分データベースから引用しています。

カロリーでいえば米粉と小麦粉では、ほぼ同じです。

粉の種類	100gあたりのカロリー
米粉	356kcal
小麦粉	349kcal

これを米粉パンと小麦パン（一般的な食パン）で比較してみましょう。

パンの種類	100gあたりのカロリー	水分量
米粉パン（グルテンフリー）	247kcal	41.2g
小麦パン（一般的な食パン）	248kcal	39.2g

カロリーはほぼ同じですが、100gあたりの水分量に違いがあります。小麦粉でつくった食パンよりも、米粉パンの方が水分量が多いのです。お米のほうが吸水率が高いんですね。この水分量の多さが、米粉特有のしっとりした食感を作り出しています。

アミノ酸スコアの違い

米粉は、人に必要なアミノ酸がバランスよく含まれています。

米粉	65
小麦粉	41

※アミノ酸スコア

人間が食物として摂取しなければならない「必須アミノ酸（９種）」の各々について、その含量を人が必要とする基準値（評点パターン（FAO/WHO（1973、1985年））で除して％表示し、その９種のうちの最低値がアミノ酸スコア。９種全て基準値を満たすと100となる。

米粉をめぐる状況について

油の吸収率の違い

米粉は、小麦粉に比べて油の吸収率が低いんです。具体的な数値で比べると、小麦粉が38％に対して米粉は21％。例えば揚げ物の衣を小麦粉にするよりも、米粉にしたほうが無駄に油を吸わず、ヘルシーに仕上がります。（参考：米粉をめぐる状況について）

だからダイエットや健康に気をつけている方にもぜひ食べてほしいです＾＾

米粉	21%
小麦粉	38%